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把葱段、姜片搁净水里，再把鸭腿放进去焯個水。
二、把工具洗清洁搁锅里，搁香料，再搁蒜瓣、老姜、大葱，倒净水，拿盐调個味，倒老抽、生抽，加料酒，盖好锅盖用大火煮開，然後改為小火渐渐卤着炖着。
三、拿筷子戳一戳，瞧瞧熟没熟、烂不烂，接着再煮會儿，煮到熟烂水平符合了，就捞出来。
四、拿纸巾把概况的汤汁吸清洁。
五、往锅里倒些适當的油，等油加热到七八分热時调小火，把鸭腿带皮那面朝下放进去炸，炸到皮變得酥脆焦黄，再翻個面略微炸一下。
六、把工具捞出来控干油，抹一层蜂蜜晾着，葱给切成葱花。
七、把菜切好装盘，再撒些葱花和芝麻就行啦。
酸辣口胃的凉粉
特征：口感细滑又爽口，味道麻辣带酸甜。
口胃：麻、辣、酸、甜
原料：黄凉粉三百克
调料：盐五克，味精十克，白糖也是十克，生抽六克，香醋二十克，香油一样是二十克，花椒十克，蒜泥五十克，豆豉十克，葱花二十克，红油二百克。
弄出来：
凉粉洗好喽，切成条儿，长是 5 厘米，宽 1 厘米，厚 0.8 厘米，摆在盘子里，再撒上些蒜泥。
二、把花椒搁到烧到七成热的干锅里，用小火炒 2 分钟，然後拿出来放凉，给它剁碎；豆豉也给剁碎喽。
三、锅里倒 20 克红油，烧到六成热時，把豆豉碎、花椒碎放进去，小火炒平均，盛出来後，往内里加盐、味精、白糖、生抽、香醋、香油，另有剩下的红油，搅拌平均做成味汁，浇在凉粉上，再撒點葱花就成為了。
杨記兴的招牌菜是臭鳜鱼
臭鳜鱼有两派：一派是用臭豆腐腌的，另外一派是抹盐後在特定温度和湿度下天然發酵出来的。在京城，杨記兴臭鳜鱼餐厅是徽菜的代表，他們如今用的臭鳜鱼是在黄山定做的：挑活蹦乱跳的鳜鱼，一斤六两到一斤七雙重，杀完後净重大要一斤三两，抹上盐放进盆里，上面压個重工具，發酵個 3 到 5 天（冬季得一周），然後速冻，經由過程冷链運到北京。
烧的時辰，安徽當地通常為红烧或干烧。王師傅呢，斟酌到北京客人的口胃，把臭鳜鱼放菜子油里略微煎一下去腥味，接着加用胡玉美蚕豆辣酱熬的卤汤多量地烧透，最後炒點小料，放原汤勾芡浇在鱼上。這麼做不但出菜快了，烧好的鱼又鲜又香又滑嫩，汤汁也多，門客最喜好拿這汁拌嘉義房屋二胎, 米饭吃。
臭鳜鱼咋腌呢：
把鲜活的鳜鱼杀了弄清洁，用净锅把500克食盐小火炒热，放10克花椒粒小火翻匀炒香，做成花椒盐，然後在鱼身表里都抹上一层。這花椒可别放太多，要不就把鱼的美味挡住了。把鳜鱼一条条放进盆里，放够100斤後，在概况洒點淡盐水，這盐水浓度别過高，2%摆布就行，要不就把屏東汽機車借款,臭鳜鱼腌成咸鱼干了，也不消洒太多，能把上层鱼身概况弄湿就中。再盖個清洁打鼾治療,板子，上面压個30斤重的石頭，放在温度18 - 20℃、湿度55%的處所，發酵3 - 5天，等流出的汁水有點發黏、有臭香味了，就行了。這時辰把臭鳜鱼拿出来洗清洁，速冻一下就可以配送了。
洒盐水主如果為了讓湿度變大，好讓微生物能长起来。
2. 给鱼肉压上重物能讓它分层，不外重物不克不及過重啦，如果過重，鱼的水份就會被压出来，那鱼肉就會變硬，也没弹性了。
做卤汤：先把水烧開，放入适當的香料（好比八角、桂皮、花椒等），再参加老抽、生抽、盐、糖等调味料，搅拌平均後，用小火渐渐熬煮，讓香料的味道充實開释出来，如许卤汤就做好了。
锅里把 400 克菜子油烧热了，放 150 克葱段、100 克姜片、15 克八角进去炸出香味，再把 2 斤胡玉美蚕豆辣酱倒进去，小火给它翻炒匀乎了，接着加 12 斤高汤，放上 50 克酱油、50 克蚝油，另有适當的盐、味精，煮開就妥了。
上菜流程：
臭鳜鱼天然化冻，给它身上劃個一字刀。
二、把菜子油倒进锅里，烧到六成热的時辰，把臭鳜鱼放进去，用中火略微煎一下，讓它两面變得有點微黄，然後把油沥干，放在一邊等着用。
三、把6斤卤汤在锅里烧開，将煎好的6条臭鳜鱼放进去，用小火烧10日本護肝藥,分钟。等汤汁剩一半，變得浓稠了，就關火，把鳜鱼掏出来，别離摆在垫着香菜和葱段的定制容器里。
四、把80克菜子油倒锅里烧到七成热，将30克姜和蒜丁放进去炸出香味，再把80克蒜薹丁、80克冬笋丁、30克红小米辣圈放进去炒香，舀一勺大要300克的原汤倒进去烧開，勾個芡淋在臭鳜鱼上，點上火就可以上菜了。
建造要點：
卤汤适當天熬當天用完，不克不及留到次日，如果隔夜了，烧出来的鱼就不新颖啦。
二、臭鳜鱼得略微煎一煎，如许能去腥還能提香，可不克不及炸，如果炸了，鱼肉里的水份就没了，肉也不嫩了。
三、颠末腌渍後，那肉質呈蒜瓣状分层的臭鳜鱼挺耐烧的，就算加热十分钟，吃起来口感照样潤肺中藥,细滑又紧實。 |
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發表於 2025-1-26 19:46:49
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