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作甚干拌？就是把冒好的原料放进盆中，不加汤汁，而是用酱料、小米辣和大量新颖蔬菜碎来调味。這類做法的益處是無论在冒菜時利用高汤、红汤仍是白水，只要“湿身”後再拌干料，食材便會被裹上浓厚的滋味，因此颇得年青門客的爱好。
建造流程：
一、鸽胗洗净沥干，在肉厚處打十字花刀。
二、鸽胗入川式红卤水煨4分钟，泡30分钟。
三、香辣冒菜汤。
四、鸽胗入冒菜汤煮1分钟回热。
五、加刀口辣椒酱、豆豉碎等料拌匀。
六、倒入垫有藕丁的碗中，撒蔬菜碎、干果碎。
七、上桌後拌匀便可食用。
3 蓉和葱椒鸡
将廣東豉油鸡、盐焗鸡、川式卤水鸡三者連系制成的，两煮两浸，走菜前微波加热，肉質嫩、香味浓。
批量預制：
土公鸡8只（净鸡约1200克/只）治净，去頭去爪後放入水中汆烫至變色，捞起後下入盐焗卤水中小火煮20分钟，關火後浸泡30分钟，再開小火煮10分钟，關火浸泡30分钟。掏出整鸡沥干水份後斩块，每400克為一份，摆入垫有200克洋葱的盘中，在盘邊撒入蒜瓣5個、葱段20克，淋葱椒豉油200克、花椒油20克便可。
走菜流程：
取鸡肉一盘，覆膜入微波炉中火加热3分钟，撕去保鲜膜，摆入鲜青花椒、淋藤椒油5克便可走菜。
盐焗卤水建造：
一、鱿鱼干750克、八爪鱼干250克、干贝200克放入凉水浸泡1小時;棒子骨15斤拍破汆水备用。
二、锅入鸡油1500克烧至四成热，下入葱段、姜片各400克小火将水汽熬干，待香味溢出，關火沥掉残余，待油温降至三成热，参加盐焗鸡粉300禁止成盐焗鸡油。
三、青椒段5000克、葱段3500克、蒜瓣800禁止成素料包;姜150克、甘草50克、沙姜30克、白芷30克、老姜30克、豆蔻25克、八角20克、桂皮20克、干青花椒20克、小茴香15克、草果15克、丁香10禁止成香料包。
四、桶内倒入净水100斤，下入土鸡3只、棒子骨、鱿鱼干、八爪鱼干、干贝大火烧開，再放入香料包小火煨30分钟，倒入素料包小火吊8小時，捞去残余，调入盐焗鸡油、盐100克、鸡精500克、冰糖200克、黄酒1000克搅匀便可。
葱椒豉油建造：
一、锅入净水5000斤，下入青二荆条辣椒2000克、大葱段1200克、小葱段1000克、芹菜段800克、胡萝卜块600克、洋葱丝、蒜瓣各500克、青小米辣300克、老姜250克，大火烧開後轉小火熬40分钟，打去残余，残剩的葱椒水约有3500克。
二、在葱椒水中调入白糖500克、蒸鱼豉油、鸿兴源辣鲜露各400克、美极美味汁、鱼露各300克、生抽200克、鸡精、味精各100克、老抽20克搅匀，大火烧開後關火，放入盛器天然晾凉便可。
4 鲜卤大麻鸭
原型：花椒鸭
崇州人所建造的花椒鸭，腹内含有大量花椒粒，先卤後熏而成，李大家举行了如下改进：起首，花椒不入鸭腹，而是加其他香料制成一款花椒卤水，麻香味不减，食用却更便利；其次，斟酌到白领門客康健饮食的需求，去掉熏烤的步调，改成走菜前刷上一层便宜花椒油，這款油的出格的地方在于熬制時参加了辣椒籽，香味實足。
批量預制：
一、将土麻鸭宰杀治净，從脖子處和尾部启齿掏去内脏，冲水沥干，在肉厚處用木棒敲几下，使其肉質變鬆，更容易入味。
二、将蔬菜水、料酒、炒香的干青花椒、葱段、姜片、盐、鸡精在盆中拌匀，放入麻鸭不竭揉搓，并将汁水注意灌输鸭腹，放进冰箱冷藏腌制24小時。
三、掏出腌好的鸭子，抖净表里腌料，放入花椒卤水大火烧沸，轉小火卤30分钟，關火继续浸泡3小時待其充實入味，捞出挂于透風處吹30分钟晾干水汽。
腌制好的鸭子入花椒卤水小火卤熟。
捞出鸭子，挂刮風干30分钟。
走菜流程：
取半只卤鸭斩成块放入盘中，阁下摆上一個卤鸭胗（切片），入微波炉打热，掏出在概况刷一层便宜花椒油，再撒上一些炸過的花椒粒，粉饰薄荷叶便可走菜。
5 生焗粉蒸鱼
原型：粉蒸肉
作為街邊小馆的一大米饭“杀手”，粉蒸肉一向為門客所青睐，数年不衰，但這類傳统的粉蒸菜肴因為家家都有，因此一向難以賣上價格。李志壮大厨将其搬回旅店，變更了另外一種情势端上餐桌：
第一，原料改成黄鲨鱼，细嫩無刺，更上档次；
第二，做法上川粤連系，改汽蒸為生焗，成菜外表略带干香、内部软糯鲜嫩，滋味更浓；
第三，腌鱼块時除野山椒、南乳汁，還参加了香辣扣肉酱，给鱼肉裹上一层油脂，保嫩又增香。
建造流程：
一、黄鲨鱼一条宰杀治净，放在细流水下冲去土腥味，斩成段，用毛巾吸干水份纳入盆中，加辣鲜露。
二、再放香辣扣肉酱、野山椒酱、庆丰南乳汁、味精、盐、鸡精抓拌平均。
三、放便宜米粉拌匀。
四、再倒入香辣扣肉酱的油抓匀腌制10分钟。
五、锅入底油烧至五成热，下入洋葱片、蒜瓣小火煸香，盛出垫入沙锅底部。
六、在上面码入腌好的黄鲨鱼段，浇清汤、红油，加盖大火烧至上汽，轉小火焗8分钟，撒葱花便可上桌。
6 铁板烤鱿鱼
這道鱿鱼看着不起眼，吃进嘴里才發明有股淡淡蔬菜香和浓浓豆豉味，缘由就在于初加工時先打入蔬菜水，再放入便宜的豆豉油卤中蒸熟，使原料充實去腥入味。
鱿鱼的初加工：
一、鲜鱿鱼筒30只去掉概况的薄膜和内脏，用盐搓洗掉概况黏液，沥干水份後放入盆中，加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充實搅打，待汁水色彩變得混浊，将鱿鱼捞起冲水备用。鱿鱼加蔬菜水搅打後，可充實去掉其自己的腥味，并能进一步“洗”去體表的黏液。
二、鱿鱼放入盛有豆豉油卤的不锈鋼盆中拌匀，覆膜入蒸箱蒸20分钟，待其充實入味成熟，掏出撕掉保鲜膜，将鱿鱼继续泡在油卤中晾凉，改刀成圈备用。
走菜流程：
锅入底油烧至五成热，下入姜片、蒜片各7克、花椒粒5克爆香，倒入鱿鱼圈300克、鸡蛋干段150克，加辣椒粉15克、豆豉粒10克（油卤中的）、孜然粉8克、盐3克、花椒粉2克，加拉過油的青红椒段各10克翻匀出锅，盛入垫有锡纸的铁板内便可上桌。
豆豉油卤建造：
锅入夹杂油3000克（色拉油、香料油、菜子油、猪油的比例為6∶2∶1∶1）烧至五成热，下入红灯笼干辣椒100克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克小火炸香，放入腊八豆豉1500克、豆芽碎500克、野山椒碎250克小火炒出香味，待去尽水汽後，参加盐、鸡精各60克翻匀即成。此款油卤可反复利用三天，以後打去残余，将油倒入锅中熬干水汽，再按比例添入豆豉、香料炒香便可。
7 好吃鹅
這只土鹅颠末香料盐腌、白卤水煮、热油浸炸三步後，再放进便宜豆豉酱中腌制入味，成菜豉香浓烈，很是好吃。今朝，這道“好吃鹅”日售量能到达40份。
走菜流程：
取沥過油的土鹅1/4只斩块，浇豆豉酱30克便可上桌。
批量預制：
一、土鹅宰杀治净（净重约5斤），斩去頭、翅、掌，冲去血水，沥干後吸干水份，加便宜香料盐抹匀鹅身表里腌制40分钟，放入烧沸的白卤水小火煮30分钟，關火再浸泡30分钟，捞出挂至透風處20分钟，晾干概况水份备用。
二、取下鹅身，在概况抹一层老抽、糖色，下入七成热油炸至表皮變成棕赤色，捞出沥油，放入提早做好的豆豉酱中腌制12小時。豆豉酱中的油比力重，開餐前需将腌好的鹅捞出沥油30分钟，如许成菜才不會太腻。
便宜豆豉酱：
锅入菜子油1000克烧至五成热，下入姜片、葱段各150克、干辣椒段60克、小茴香40克、干花椒粒35克、香叶30克、砂仁、白蔻各20克小火爆香，下入黑豆豉5000克、腊八豆豉碎2000克、野山椒碎300克小火炒至概况起泡，待香味逸出時倒入细辣椒面700克、鸡精、味精各100克、60°白酒80克翻匀即成。
8 韭香脆猪手
猪手加青小米辣、盐焗鸡粉、净水入锅压熟，鲜辣浓香；捞出後敏捷過凉，皮脆肉糯；再泡入便宜的青椒豉汁吃足味道；走菜時加炒韭菜调拌，搭配别致，吸引門客眼球。
猪手的初加工：
猪手5000克燎去減肥代餐,余毛，刮洗清洁，在表皮割開一個口，放入高压锅中，添净水淹没，加青小米辣段100克、盐焗鸡粉60克、葱段、姜片各80克，上汽後压10分钟，掏出敏捷泡入冰水過凉，去掉大骨，将猪手改刀成条，放入青椒豉汁浸泡2小時充實入味。
走菜流程：
锅入底油烧至五成热，爆香花椒粒5克、干辣椒段7克，下入韭菜段200克大火炒匀，盛入盘中，加加工好的浸泡入味的猪手条300克，调入青椒豉汁10克、蒜碎6克（提早加热油冲香）调匀即成。
青椒豉汁建造：
一、锅入净水5000克，下入青二荆条辣椒2000克（四川人喜好吃辣，在调制豉汁時要多放些辣椒，您也能够按照本地門客口胃得當削减辣椒用量）、大葱段1200克、小葱段1000克、芹菜段800克、胡萝卜块600克、洋葱丝、蒜瓣各500克、青小米辣300克、老姜250克，大火烧開後轉小火熬40分钟，打去残余，残剩的葱椒水约有3500克。
二、在葱椒水中调入白糖500克、蒸鱼豉油、辣鲜露各400克、美极美味汁、鱼露各300克、生抽200克、鸡精、味精各100克、老抽20克搅匀，大火烧開後關火，放入盛器天然晾凉便可。這款豉汁一次可浸泡15斤猪蹄。
9 合味牛排
牛仔骨最多銀的做法是煎熟做成黑椒味，但大蓉和却一變态态，将其先加酱料生煸，再與大量蔬菜一同高压至熟，走菜時再加便宜合味汁烧，上桌後可點燃卡式炉继续加热，牛仔骨入味深透，兼具多種蔬菜、辣椒的夹杂香气，十分好吃。
美國Pelican,
牛排的初加工：
一、锅入底油烧至五成热，下入胡椒粒60克炒香，放入牛仔骨块5000克小火煸出油脂，放甜面酱120克、柱侯酱80克炒至入味、上色，倒入高压锅中。
二、锅入菜子油烧至五成热，放入蒜瓣（拍破）、姜片各120克爆香，出洋葱块800克、甜椒块、芹菜段各600克、蒜苗段220克大火爆炒出香，放辣妹子酱300克和适當盐、味精炒匀，添入高汤5000克大火烧沸，一块儿倒入盛有牛仔骨的高压锅中，加盖上汽压5分钟至彻底成熟。
香料粉：
八角、沙姜各20克、草果、香果、孜然各10克放入摒挡機，打坏成平均粉末状便可。
合味汁建造：
锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香，投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红丽人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟，待香味逸出，添入高汤5000克，大火烧開轉小火熬15分钟，待辣椒和泡菜的香味充實渗透汤中，關火去渣即成。
走菜流程：
一、糍粑200克改刀成条，下入七成热油炸至金黄，捞出沥油，盛入沙锅底部。
二、锅入底油烧至五成热，放蒜瓣30克、鲜花椒10克爆香，放鲜红丽人椒段200克炒出香味，放压好的牛仔骨300克、合味汁150克大火翻匀，加香料粉5克和适當白胡椒粉，倒入盛有糍粑的沙锅中，带卡式炉便可走菜。
10 蒜香山藥
山藥切片，汆熟後加黄瓜片、圣女果片凉拌，调味则用便宜蒜茸油，成菜蒜香扑鼻、响亮爽口，且红、白、黄、绿相映，色彩十分標致。今朝此菜在成都大蓉和拉德方斯店日售40份。
蒜茸油建造：
大蒜500克剥皮拍扁，剁成细茸，纳入盆中。锅入色拉油300克烧至四成热，下蒜茸170克炸至光彩金黄、香气扑鼻，起锅倒入装有残剩蒜茸的盆里邊冲邊搅，调入蚝油80克、鲜露30克、蒜香粉20克、鸡精、味精各10克搅匀即成。
制好的蒜茸油。
建造流程：
山藥150克去皮，斜切成海浪形的厚片，汆水過凉纳入盆中，放瓜果黄瓜片30克、圣女果1個（纵向切片），调入炸好的蒜茸（带油）30克、白醋4克、鸡精、鸡汁各2克、盐1克拌匀即成。
山藥去皮切片，汆水過凉纳入盆中，放瓜果黄瓜片、圣女果，调入炸好的蒜茸、白醋等调料。
11 岩菌桃仁
鲜核桃仁是秋天的時令原料，“核桃仁拌香椿苗”是各店通行的通例做法，但大蓉和却選用煨熟的岩菌、炒香的韭菜加以调拌，不但有凉菜的鲜活，還带着热菜的油脂和锅气，且賣相清新、康健摄生，很受門客接待。此外，此菜所用的鲜核桃仁的加工法子也與眾分歧：放入冰水，加薄荷冰镇，口感更脆，且带有一股新颖的清冷味。耵聹栓塞,
原料扫盲：
岩菌，這類菌子生擅长东北深山的岩石上，形状像核桃、色彩似木耳，其肉質较厚、口感脆嫩，味道十分清新。今朝市場出售的多為鲜菌，每斤售價18元。
原料的初加工：
一、岩菌洗净沥干，放入锅中添高汤淹没，大火烧沸後轉小火煨10分钟，關火浸泡40分钟充實入味，開餐後掏出沥干，改刀成片备用。
二、鲜核桃仁洗净沥干，倒入不锈鋼盆，放冰水（带着冰块），加少量薄荷叶浸泡30分钟即成。
走菜流程：減肥方法,
一、锅入葱油烧至五成热，下入韭菜段大火爆炒，调入适當盐、鸡精，翻匀出锅备用。
二、岩菌片150克、鲜核桃仁100克、韭菜段30克放入盆中，加香油5克、花椒油、美极鲜辣汁、美极美味汁、盐、味精各3克、白糖、白醋、鸡精各2克拌匀装盘便可。
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發表於 2025-1-26 19:37:16
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